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2015年3月18日 (水)

キムチ作りのコツ+オススメな市販のキムチの素

昨日は、キムチの記事を書きましたが、続きです。

白菜は、買ってきてすぐよりも、新聞紙に包んで、冷暗所で保存し、数日〜数週間置いておく方が適度に水分が抜けて、美味しくなります。(キムチに限らず、サラダにしたり、鍋に入れる時なども。)




キムチを作る際には、さらに干します。

本当は天日が良いのですが、うちは日当たりが悪いので、カウンターの上で、乾燥させたりしています。
(細かく切ってからディはイドレーターにかけてもOK)



表面が乾いて、一回りくらい小さくなったら、

塩水に一晩漬けます。




塩水につけておくと、塩味が入り込むのと同時に、浸透圧でさらにしんなりとします。

(基本的なつけ方は、塩分濃度が10パーセントの塩水に漬けます。でも、10%のだと、とってもしょっぱく仕上がるので、うちでは、その半分くらいの塩分濃度の塩水に漬けます。塩分濃度が下がると当然痛みやすくもなるので、「いきいきペール」に入れて、漬けています。乳酸発酵しやすくなります。)



漬けておく目安は、一番固い部分を曲げてみて、ぽきっと割れて折れないくらいに柔らかくなったら漬け終わりです。

写真では、くにゃっと曲がっているのがわかるかな

こんな感じになったら、

塩水から上げて、水気を切り、キムチベースを一枚一枚満遍なく塗ります。



全部終わったら、一つずつビニール袋に入れてしっかりと空気を抜き、口を縛って密閉します。(乳酸菌は、空気がない状態でよく増えます。ビニールを二重にしてからタッパーに入れておくとおくと匂いが漏れにくいです。そでも匂いがきになる場合は、こちらがおすすめです→⭐︎

数時間室温で発酵させ、冷蔵庫へ入れます。

数日〜数週間すると美味しく食べられるようになります。
(酸味が苦手な方は、早めに食べる。酸味が好きな方は、良く漬ける。)







ヴィーガン仕様のキムチベース(キムチの素)の作り方は、こちらの本でご紹介しています。

お蕎麦の本なので、キムチの作り方は詳しくは載っていません。簡単な説明と分量のみです。なのでブログでちょっとコツを書いてみました


手作りキムチは、サラダに、お蕎麦に、発芽玄米ご飯に、全粒粉のパスタに、お米の麺になどなどいろいろトッピングして美味しく食べられます


キムチを漬けるのに一番良い時期は、冬の初めと言われています。ちょうど、白菜の旬が始まる頃ですね。

白菜がたくさん収穫できる11月の終わり頃から、2月にかけて漬け込んで、冬の間の大切な食料として少しずつ食べる為のもの。(だから昔は冷蔵庫もないし、腐敗しないように塩分濃度が高かった。)

ザワークラウトも同じように、冬に収穫されるキャベツがたくさん採れたら、それを保存して、冬の間のビタミン源として食べていたそうです。(キャベツは春、夏に採れるものも。)

保存食品作りは、野菜の旬を調べてみてから作るのも楽しいですね(というか、採れすぎたものを、「さ〜て、どうやって保存して長く食いつなげるか〜」ってところが出発点ですからね

畑を体験すると、保存食品作りのコツが、よくわかってきます

※キムチを漬けるシーズンが終わってからのアップになってしまってすみません



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