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2014年2月 4日 (火)

カラフルローチョコレートの作り方。


昨日アップしたカラフルローチョコレートの作成過程です。




子供と一緒に作りました


分量は、最初にローカカオバターを計る時だけキッチンスケールを使いましたが、あとは目分量です。

大さじと小さじをたくさん用意して、ローカカオバターは大さじ3とか甘味料は大さじ2とか、フルーツパウダーは小さじ1/4とかそんな感じで味見しながら投入していきます。






ローカカオバターを刻む。




50gずつに分けて湯せんして溶かす。(48℃を越えないようにていねい〜。)

色づけする場合は、容器がたくさんいるから用意しておく。





湯せんしている間に、息子はドライフルーツのパウダーを作成。

フリーズドライのフルーツを乳鉢ですって粉にします。




どんどん擂っています。



湯せんしたら、甘味料やパウダーを混ぜます。


好きな分量に小分けしてフルーツのパウダーなどを混ぜて色付けをしていきます。





ローカカオバターにパウダーを混ぜただけでは甘味が無いので、自分の好きな甘味料で甘味をつけます。
キシリトールやステビア、パームシュガーメープルシロップなどなど)

バニラパウダーや、メディシンフラワーで香りをつけてもオッケー。

マカなどスーパーフードのパウダーや、米粉、大豆粉など好きなものを追加したい場合はここで入れます。(米粉も大豆粉もローでは無いので、これらを入れるとローチョコレートではなくなるかな?)

白いチョコレートにしたいのには、キシリトールと、あと、乳酸菌を入れました。(ミルクっぽい味になります。)




ローカカオパウダーに混ぜるもの↓

普通の茶色いチョコレートを作りたい場合は、ローカカオパウダー

緑色にしたい場合は、抹茶やスピルリナ。

ピンクにしたい場合は、ラズベリーストロベリーパウダー。

黄色にしたい場合は、マンゴーパイナップルのパウダー。

紫にしたい場合は、アサイーブルーベリーのパウダー。

と言う感じで、いろんな色のチョコレートを作ります。






ここからは、写真を撮っている暇がないくらい急いで作業!!

しつこいくらいによ〜くよ〜くかき混ぜてから、モールドに流します。


カラフルな色を先にモールドにお好きに垂らしてから、最後に茶色や白を流します。


スプーンを使ってていねいに。


子供と作業したので、テーブルどろどろ。


ちなみに、


※メープルシロップやアガベなど液体の甘味料は分離しやすいので、カカオバターと同じくらいの温度にしてから少しずつ垂らして乳化させるか、ミキサー撹拌して乳化させるか、乳化剤(レシチン)を使います。レシチンは大豆由来なので大豆のアレルギ−の人は、こちらのサンフラワーレシチンを。


頑張ってテンパリングしたい場合は、

①最初35度から40度くらいの間でローカカオバターを溶かす。

②冷水を張ったボウルで27度位まで冷ます。

③再度湯煎に戻し31℃〜33℃くらいまでに上げる。
この温度でコーティングしたり型に流し入れたりの作業をする。

④完全に固まるのを待つ。


実は、温度計で神経質に温度を測らなくてもテンパリングは出来ます。
はじめてのローチョコレート RAW CHOCOLATE」に掲載してもらった「イージーローチョコレート」はテンパリングなしと言ってはいますが、知らず知らずにテンパリングが出来ているように作ったレシピなのです。





湯せんで、溶かして、ミキサーでガーッとしている間に、トロ〜となって来ます。これがテンパリングできた状態。


50gのローカカオバターならば、ローカカオパウダー大さじ3〜6、メープルシロップ大さじ2〜3で好みで調節するとちょうどいい味が出来ます。


※モールドは初心者の方はシリコンで。上級者はポリカーボネートでも金属でも何でも。テンパリングがうまく行けば、チョコレートの分子がくっつきあってキュッと固まるから少し縮むので型からポコッとはずれます。




冷蔵庫で冷やし固めて、完成。









核家族のロボチョコ。






追記2:
ローチョコレート作りに特化してもっと学びたい場合は、イギリスのキュートなショコラティエ、エイミーさんのローチョコレート講座があります。とても為になりますよRemember the Lemonの直ちゃんがサポートしてくれるので英語がちょっと苦手、、、と言う方も安心ですね♪
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