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2013年10月 7日 (月)

トレンドはグルテンフリー?グルテンフリーのケーキ完成♪+豆乳メレンゲ

ローチョコレートの試作が終わったと思ったら、次は米粉を使ったケーキのご依頼が来まして、台所に立ちっぱなしです。ありがたきしあわせ。

グルテンフリーがトレンドのようで、小麦粉を使わずケーキを作ってみました。
(もちろん、卵と乳製品、白砂糖もなし)

ローフードにはグルテン(小麦のタンパク質)は入っていないので、その辺に疎くなっていてグルテンフリーと言うワードがあまりトレンドとは思ってなかったのでちょっと驚きでした。

でも全粒粉のパンとか焼いて最近結構食べていたからそれへのメッセージなのかな。(←誰からの? 神?)

誰でも彼でもグルテンフリーの食事をすべきとは全然思いませんが(私も小麦は全然平気なので気にせず食べてるし。)グルテンフリーという言葉が流行れば小麦アレルギ−の子でも食べられるものが出回る率が上がるので、ちょっと頑張ってみました。


さて、グルテンフリーのホイップクリームです↓


Glutenfreecream0
グルテンフリーでヴィーガンです。


Glutenfreecream

ちゃんと絞り出しも出来ます♡

Glutenfreecreamchoco

カカオパウダーを混ぜれば、チョコレートクリームにも。

材料をミキサーで混ぜるだけで簡単に作れます。

ナッツフリーです。

これで、デコレーション用のクリームはオッケー!!



そして、スポンジ。

これが、かなり苦戦しました。

何日もかけていろいろ配合を変えて数十回くらい焼き直しました。

汗だく。


そこで思いついたのが、メレンゲ。

ケーキのフワフワ感は、メレンゲのおかげ。


メレンゲとは、卵の白身、もしくは全卵をハンドミキサーでこれでもか〜!ってくらい泡立てて作ります。


ヴィーガンのメレンゲって???

卵は使えないから無理!!

でもそこは根性です。


卵の白身に似た食感ものを泡立ててみました。



まずはフラックスシードのどろどろの部分。

Flaxseed1


Flaxseedgoo

これ以上は泡立たず。。


次はチアシード。

Chiaseedgoo
これもダメ。

あと、山芋の泡立ててみましたが、いまいち。(写真取り忘れ。)


失敗の連続。。。


再度、メレンゲが何故膨らむかを調べ直し、発見!!

メレンゲがふわふわに泡立つ理由はタンパク質にあり!!

ということは、ヴィーガン素材でタンパク質が豊富なのは、、、




大豆!!




そう言えば、大豆ってサポニンが多いから泡立つよね!!



豆乳をハンドミキサーで泡立ててみました。


ジャジャーン!!

Soymilkmeringue

大成功!!


これを使って、米粉でスポンジケーキを焼いてみました♪


かなりふわふわのスポンジが出来上がりましたよ〜。

(不思議な事に、豆乳のメレンゲと小麦粉で作ったスポンジはあまり膨らみませんでした。)

豆乳のメレンゲと米粉の相性が良いみたいです。

思い出してみると、シャトレーゼのアレルゲンフリーのケーキは大豆の粉と米粉を使ってふわふわのスポンジを作ることに成功したと以前お聞きました。



豆乳のメレンゲは、ハンドミキサーがないとちょっと無理でした。(泡立器だと腕が攣ります。)



豆乳のメレンゲは「温度、ph値、砂糖で安定させる」この3点に気をつけると、簡単に出来ます。





【豆乳メレンゲで気をつける3点】

①温度:お風呂よりも高い温度にして

②ph値:酸性の方が泡立ちやすいから、レモン汁を加えて

③砂糖で安定:少し泡立ったら小さじ1くらいの甜菜糖などを混ぜて泡立て、「の」の字が書けるくらいまで泡立ったら、泡を安定させる為に小さじ1くらいの甜菜糖を再度加えて数秒泡立てる。
(追記訂正:泡立器を持ち上げてもすぐには落ちて来ないくらい。元の豆乳の量の3倍ないしは4倍くらいの容積になったくらい。表現、難しいです。)

これを守ると、あっけないくらい簡単に豆乳メレンゲができます♡

Soymilkmeringue
あわあわわ〜


この豆乳メレンゲと米粉などを混ぜ合わせて焼くとスポンジケーキの完成です♡





こちらが、参考にした本です。
卵、乳製品、小麦粉、白砂糖、などを使った普通のお菓子を科学している本ですが、
なぜそうなるのかがわかると、ヴィーガンや除去食菓子への応用が出来ます。
面白いですよ♡↓↓




あと、お蕎麦のレシピのご依頼も来ているのですがこちらも「グルテンフリー」がキィワードとのことでした。


今になって、「グルテンフリー」がトレンドということは、

脱グルテン!

脱小麦タンパク!

脱メリケン粉!

脱アメリカ支配!ってことなのか(笑)


グルテンフリーを経て、我が国ニッポンは自立してゆくのであった〜。(悪ふざけ、すみません。)



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