齋藤志乃 さいとうしの

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2012年2月 4日 (土)

チョコレートが分離してしまったら。。。救済策。+つやつやにするコツなど。



お察しの通り、、チョコレート熱が一気に沸騰中。

その傍らで主人は風邪で熱が急上昇中!!(笑)



週末ですが、そんな状況なので外出できない。。。

看病しながら、チョコレート作りにいそしんでいます。

ローでもローでなくても、チョコレートをつやつやにするコツはなんと言っても温度調節。

テンパリングさえウマく行けばつやつやに〜。(過去記事




しかし、家事をしながらのテンパリングは意外と大変〜。

ここ!ってポイントの時に、家族に呼ばれたり郵便が来たり、電話がなったり、、。

ふぅ。

戻ってみると温度が上がりすぎて分離しちゃった〜とか、

湯気が入っちゃったー!

なんてことも。。。

で、分離したチョコレートは温度を上げても下げても、もう元には戻りません。。。

さーてどうしたもんか。。。

今日などは、実験のためローカカオバターとローカカオと甘味料を最初からどばっと入れて湯煎してみたのですが、

見事に分離しました!


理由はいろいろありますが、チョコレートが分離しちゃうとがっかりしますよね。



そこで、救済策。



これです。

大豆レシチン

分離の反対は乳化なので、乳化剤を加えればいいわけですね!

大豆レシチンはお肌や内臓、脳や神経などはもちろん、全身の細胞を若々しく保つ重要な栄養素いう宣伝文句で売られている健康食品ですが、乳化剤としても使われます。



Lecithin
http://www.iherb.com/Now-Foods-Lecithin-Granules-Non-GMO-1-lb-454-g/303?at=0&l=ja
遺伝子組み換えでない大豆のレシチンです。ヴィーガンです。
(大豆レシチンなので、大豆にアレルギ−のある方はご注意!!)


これを小さじ一杯程入れて、混ぜまぜしながら再度45℃くらいまで上げたら再乳化できました♡

去年はブレンダーで高速回転することにより再乳化可能ということを発見(去年の記事)しましたが、

レシチンを加える方法だと、より簡単に乳化できます。


でも、一度失敗したチョコレートは味も落ちるしつや感を出すのが難しいようです。

なので、カシューパウダーなどを混ぜて違ったレシピにしちゃう方がいいみたい。


これはテンパリング成功例の、恐竜型。

息子へ。


Dinochoco


<ダイナソー型メープルシロップローチョコ> 写真のダイナソー型5個分

ローカカオバター 25g
ローカカオ 大さじ1と1/2
メープルシロップ 大さじ1弱

テンパリング
45℃→26℃→31℃


甘味料が分離しちゃうのを避ける方法は、どばっといっぺんに入れないこと。

湯煎にかけたカカオバターが2/3ほど溶けた頃にローカカオパウダーを混ぜ混ぜした後、少しずつ、たらり、たらり、と好みの液体甘味料を入れながら混ぜて行くと、上手に乳化できマッス。

もしくは、甘味料を湯煎中のチョコレートと同じくらいの温度にしておくと乳化しやすいです。

(温度が違うもの同志は乳化しにくい。これ、イタリアンのソースを作る時に習った知恵だ〜。)

また、チョコレート型の温度も、テンパリングしたチョコレートと同じくらいに保っておいた方がつやが出るようです。


子供からのリクエストで買いました。恐竜の形のチョコレート型。超可愛いです。



※ローチョコレートは乳製品を使わないため乳製品にアレルギ−がある方も安心して食べることができるチョコレートです♡





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