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2011年1月30日 (日)

舞い降りた幸運♪これはヤミツキになりそう!ローチョコレート(レシピ)の初試作。

Rawchoco17



ついに、ローチョコレート挑戦しましたよ☆

今日の記事は長いです。


ローフードを通して知り合った方が、ローチョコレートを作る材料を一式買ったけど作るのが面倒!ということで、お裾分けしてくださる事に☆

作ったのをお返しするという事で商談成立!


大ラッキー。

さっそく少量を使って試作。

貴重な材料なので失敗は許されません。

あやあやあやさんのレシピを参考にさせて頂きました♪

分量はかなり少なめにしてあやあやあやさんのレシピの5分の1で。

また温度の調節に着いては、ダイエットかあちゃんさんのブログと、こちらのテンパリングについてのサイトを参考にさせて頂きました。

分量が少ないので「水冷法」を採用。

<ローチョコレートのレシピ>
ローカカオバター 30g
ココナッツオイル 23g
ローカカオパウダー 30g
メープルシロップ 35g (これだけはあやあやあやさんのレシピよりも多い比率で入れました。)
バニラエッセンス 5〜6滴
塩 (入れ忘れた!)


温度について:
①最初35度から40度くらいの間でカカオバターとココナッツオイルを溶かす。
(※通常のテンパリングは50度くらいまで上げるのだけど、なるべくローを意識して低めの温度で試しました。)

②冷水を張ったボウルで27度位まで冷ます。

③再度湯煎に戻し31℃〜33℃くらいまでに上げる。
この温度でコーティングしたり型に流し入れたりの作業をする。

④完全に固まるのを待つ。(冷蔵庫に入れた方がいいのかな?)


作り方はおおざっぱに言えばこんな感じでした。
(温度については、私がいろんなサイトを参考にして出したものなので、ローチョコレート用のもっとちゃんとした温度設定があるかもしれません。普通のテンパリングの温度にするとローの最高温度を越えてしまうのです。)


では、画像を見ながらの作り方行きます!



Rawchoco1

まず、湯煎の為の鍋とボウル、冷却の為の水を張ったボウル(保冷剤入り)を用意。
また、慌てないでいいように中身のガナッシュも丸めてスタンバイ。まぶす為のココアや、他に型やドライフルーツなど使いたいものはこの時点で用意しておいた方がいい。
※ガナッシュは今日は試作なので、これで。


Rawchoco2

弱火でゆっくりとカカオバターを溶かす。(このレシピはココアバターも入っているのでここで一緒に溶かす。)


Rawchoco3
急激に温度が上がらないように火加減を注意しながらゆっくりと溶かす。この時温度は35度〜40度くらい。

Rawchoco4

35度から40度くらいを保ち続けゆっくりと混ぜながら溶かす。(温度計が滑り落ちるからスパチュライに輪ゴムでくくりつけたら作業がやりやすくなった。この技、おすすめ!)



Rawchoco5
ここでローカカオパウダー、メープルシロップ、バニラエッセンスを投入!(元のレシピではフードプロセッサーを使っているのだけど、1/5の分量で試しているのでボールに投入!)



Rawchoco6
よく混ぜる。温度は一定(35度〜40度くらい)に保ったままで。(もう火は止めておいた方が安全。)



Rawchoco7
よーく混ざったら、冷却用のボールで27度〜28度くらいまで冷ます。温度が下がるに連れ、さらさらな感じから微妙にもったりに変わる。

27度〜28度までいったん温度を下げたら、また湯煎に戻し31度から33度くらいに温度を上げる。

以上でテンパリング終わり。

これから型に流し入れたり、ガナッシュをコーティングしたり好きに使って行く。

ここからの写真はトリュフの作り方のへ進みます。



Rawchoco8

丸めたガナッシュをチョコレートの中に入れてコーティングする。



Rawchoco9
トレーなどに乗せて、少し冷まして固める。固まるか固まらないかぎりぎりのところで、再度チョコレートにくぐらせ厚めにコーティングする。これを3〜4回繰り返す。



Rawchoco10
コーティングし終わって、半乾きになったら網の上を転がして角を作る。(今回はこの角を作る行程がウマく行かなかった。クーベルチュールだと可愛い角が立つので、配合によってなのかな。)



Rawchoco11

ローカカオニブやローカカオパウダーをまぶして完成!!

どうせ表面は見えなくなるから、つやっつやにならなくても気にしない〜。




Rawchoco12

何度もコーティング作業を繰り返すので、こんな無惨な事に。なかなか乾かなかったから、トレイの下に保冷剤を敷いてスピードアップ。でも、冷却し過ぎに気をつけて。

Rawchoco13
おまけ。チョコバナナとドライアップルのチョコレートコーティング。レーズンもコーティングしてみた。


Rawchoco14
試作なので、色々お試し!こんな感じ。


飾り付けてみました☆

Rawchoco16


ちなみに、、、

Rawchoco19

ローカカオをまぶしたトリュフを乗せているボート状のチョコレートは、クッキングシートにチョコレートを薄く伸ばし、ある程度乾いたらコップなどに入れてボート状に固めるとできる。




Rawchoco15

一口試食と言いながら、この一皿食べてしまった〜。







チョコレート作りって、

温度管理が面倒だし、

べたべたして台所が汚れるし、

急いで作業しないといけないし、

で、とっても大変なのだけど、

出来上がったものを一口食べると、あーまた来年も作ろう!!ってなっちゃいますよね。

一年に一度の大仕事って感じです。

ローでもローじゃなくても、カカオバターとカカオを使って作るチョコレート作りは、自分で甘さが変えられたり、使う油脂の比率を変えたりして口溶け感を変えたり、、、。

クーベルチュールを溶かして固めるだけの作り方よりもさらに自由度が高いって感じです。

しかも、乳製品が入っていない製菓用チョコレートを探すのは意外と大変。

ローを通してこんな素敵なチョコレートの作り方を知る事が出来て大感謝です!!




あやあやあやさんのレシピの口溶け、最高でしたよ〜。ありがとうございます♪

本番もがんばりますね。
(って、作っている途中で主人が帰宅。あらら〜。もうばれた。まいっか。)







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ご覧いただき、ありがとうございました!!






参考サイト:
☆ダイエットかあちゃんさんのブログ→ダイエットかあちゃんのローフード入門
☆あやあやあやさんのブログ→ローフード×マクロビ×自家製酵母パン のまいにち



関連記事:
カカオ豆の輸出が禁止されるらしい。カカオ豆とコートジボアール。+完全手作りチョコレートって?
ローフーディストならたぶん台所にある材料だけでできちゃう♪なんちゃってチョコレート、ガナッシュ風。(キャロブボール)





ローカカオパウダー






ローカカオバター







ローカカオニブ

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