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2010年5月13日 (木)

ロー保存食3種

ロー保存食を3種類作りました。(厳密にはロー2種と加熱1種)

これらは、食べ合わせ的に言うと、

完全なるローフードとは言いがたいですが、(理由は随時)

火を通さないで作ったのでローフードレシピの項目に入れます。

サラダに入れたり、野菜で巻いて食べたり、

味のアクセントになるので、冷蔵庫の常備菜として作りました。

Preservingfood

バジルペースト、うどの酢漬け、しめじのマリネです。

しめじのマリネ以外は完全に非過熱で作っています。

ウドは大好物で、写真を撮る前にぱくぱく食べちゃって、こんなに減ってしまいました。。。

Basilpaste


<ローバジルペーストの作り方>

材料
バジル 50g
ナッツ類(カシューナッツ、クルミ、カボチャの種) 100g
デーツ 1粒
オリーブオイル 1/3カップ
ニンニク 1かけ
塩 小さじ1/2

○下準備
バジルは洗って、サラダスピナーでよく水気を切る。葉っぱと茎にわける。(茎の部分は使わない。)

ナッツ類は数時間水につけて、さっと洗い水気を切る。

デーツは種を取り出す。

ニンニクは皮をむいて、ブレンダーにかけやすい大きさに切る。

○調理
要は全部をブレンダーで混ぜれば良いのですが、

機種によって混ざりやすさが違うと思うので入れる順番や時間など加減してください。

うちの場合はIwataniのミルサーを使っています。

1、ニンニクとナッツの半量、デーツ、オリーブオイルの半量をブレンダーに入れて撹拌する。

2、滑らかになったら、塩、バジルの葉と残りのナッツ、オリーブオイルを入れて更に撹拌する。

3、ナッツの歯ごたえが残るくらいでとめる。

4、清潔な保存瓶に入れて保存する。


チーズを入れていないのに、かなり濃厚なバジルソースができました。

とっても、おいしいです。

通常バジルペーストは冷蔵庫で2週間保存可能とされています。

でもナッツやオイルは酸化しやすいので、一週間くらいで食べきった方が良いと思います。

裏技は、バジルの緑色を最大限に生かせるように、

ブレンダーを冷凍庫であらかじめ冷やしておきました。

バジルの緑色は熱に弱いのだそう。

このコツは先日テレビで紹介されていました。

ローバジルペーストの使い方はこちらの記事でどうぞ!


注意点:ローフードでは2種類以上の油分を一緒に取る事を推奨していないので、

オリーブオイルを入れずに作りたかったのですが、

ブレンダーが上手く回らなかったので、

オリーブオイルをいれました。

ブレンダーによっては、オイル無しでも可能かしら??

このままのレシピで、おいしさの点では100点なのですが、

油分を何種類も使いたくないので、

今後、オイル無しのレシピを考えてみます。


Pickledudo

<ローうどの甘酢漬け>
うど 1本
甘酢

甘酢の作り方
りんご酢 1/2カップ
赤唐辛子 1本
日本酒と水 各1/4カップ
メープルシロップ 大さじ2
塩 小さじ1弱
を混ぜ合わせる。

○調理

1、甘酢の材料を混ぜて甘酢を作る。

2、洗ったうどの皮をむき乱切りにする。

空気に触れると色が変わるので切るそばから甘酢に入れていく。

3、一晩冷蔵庫で冷やし、味がなじんだら食べる。(できたてもおいしい。)

注意:ローフードではお酢については賛否両論のようです。

酵素の働きを妨げるので絶対に使わないという人も入れば、

もし使うならアップルビネガーだけは可としている人もいたり、

はたまた、積極的に取った方がいいと言っている人も居ます。

今回はりんご酢を使いました。

私は、ローフードを始めてからお酢は極力使わずにレモンを使うようにしています。

また、ローフードではお酒も使いませんが、

今回は一週間は保存したかったので、保存性を上げる為に使いました。

ローフードを極力意識するなら、

お酒を使う場合は、過熱殺菌されていない酵母が生きているお酒を使うと良いでしょう。

すぐに食べるならお酒はなしで、その分水を増やします。

また、通常のレシピではうどを下ゆでしますが、

このレシピでは下ゆでしていません。

うどは、空気に触れると色が黒く変わるので、

切ったらすぐに甘酢に放り込んでください。

下ゆでしないので、あくは少し残ります。


Pickledmushroom


<きのこのマリネ>
しめじ 2パック
にんにく 1かけ
ローリエ 1枚
赤唐辛子 1本
甘酢 うどの甘酢漬けを参照

○下準備
しめじは下の汚い部分を切り落としてほぐし、熱湯でさっとゆでる。

にんにくは皮をむき香りが出るように包丁でキズを入れる。

ローリエはさっとふきんでふき、香りが出やすいように切れ目を入れる。

赤唐辛子は種を取り小口にする。

甘酢を作っておく。

○調理
1、しめじを熱湯でさっと湯で、ザルに上げて水気を良く絞る。

2、甘酢にしめじとその他の材料をいれて清潔な保存瓶に入れる。

3、冷蔵庫で一晩置き味がしみたら食べる。

注意:きのこ類は栽培過程で雑菌がつきやすいため、

一般に、生食は推奨されません。

なので、私はさっと火を通して殺菌してから食べます。

しかし、最近の栽培方法では雑菌が入りにくい方法で栽培されているものもあるとか。

新鮮なものであれば生食も可との事。

今回は数日保存するのが目的なのと、

個人的にきのこは火を通したいという理由により、

火を通しています。

なので、このレシピはローフードではありません。

ロシア料理ではこの状態で2〜3日常温で発酵させて、

それから保存する方法があるそうです。(その場合はお酢はもっと少なめ)

発酵が加われば、リビングフードのカテゴリーに入れても良いかもしれません。

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